De lekkerste manier om te voorkomen dat vis aan de grill blijft kleven

Je vis in dunne reepjes midden doorgesneden spek wikkelen verzacht potentiële kleeframpen.

Een hele vis grillen kan indrukwekkend zijn en heeft wel een staaltje grillkunst nodig. Het is niet ingewikkeld – leg de vis op de grill en bak hem tot hij knapperig is – maar het proces is vol van mogelijke misstappen die de vis griller in spe een beetje schichtig kunnen maken. De tere huid kan aan het rooster blijven kleven en scheuren, en als je niet oppast met je gaar tijden kan het visvlees uitdrogen, en niemand houdt van droog visvlees. Door je vis vóór het grillen in dunne reepjes door midden gesneden spek te wikkelen, verzacht je beide mogelijke rampen.

De methode is afkomstig van grill-expert en kookboekenschrijfster Elizabeth Karmel en via Ann Maloney van de Washington Post, en het is de perfecte manier om jezelf te vergemakkelijken in de wereld van het grillen van hele vis. Het spek beschermt de vis en vormt een barrière tussen de huid en de hete grillroosters, terwijl het de vis een verfijnde rooksmaak geeft. Het houdt ook eventuele vulling – verse kruiden, schijfjes citroen, plakjes gemberwortel – veilig in de vis. En het beste van alles is dat je de vis niet hoeft om te draaien. Kruid je vis, vul hem met vulling, wikkel hem in het spek en laat hem op indirecte hitte bakken tot het spek knapperig is, wat ongeveer 20 minuten duurt.

Maak je geen zorgen over het uitgeven van duur dik gesneden spek. Karmel raadt dunne reepjes aan die sneller knapperig worden, waardoor de kans kleiner is dat je de vis te gaar maakt:

“Ik koop Oscar Mayer midden gesneden spek,” zei ze. Het dunnere spek moet ongeveer 20 minuten buiten liggen tot het zijn kilte verliest. Op die manier zal het zich gemakkelijk om de vis wikkelen en geen rommelige tandenstokers nodig hebben om het op zijn plaats te houden. Midden gesneden spek is belangrijk omdat het magerder is. Te vet spek zal tijdens het koken krimpen, waardoor je vis op plekken naakt blijft.

Ik kocht mijn vis in mijn plaatselijke bougiekruidenier, die alleen dik, tamelijk vet spek had. Ik had geen zin om naar een tweede winkel te gaan, dus besloot ik het te forceren, en alles wat Karmel zegt over het gebruik van spek is waar. Mijn spek kromp naar de kop toe, werd niet zo knapperig als ik had gewild, en het duurde 30 minuten voor het überhaupt knapperig was.

Toch deed, ondanks de verkeerde keuze van spek, het gepekelde varkensvlees toch zijn werk. De vis kwam van de grill zonder te kleven. Hij was ook nog vochtig, zelfs na nog eens 10 minuten extra op de grill, dankzij het toegevoegde vocht van de kruiden en het spek.

De smaak was zoals beloofd – licht rokerig, maar niet zo spek – achtig dat de forel erdoor overstemd werd. Ik kon de dragon die ik in de vis had gestopt nog vrij goed proeven. Al met al was het een heerlijke, weinig moeite kostende forel. (Zo gemakkelijk zelfs, dat ik het er nog af kon trekken na 1 1/2 eetbare te hebben ingenomen.)

Een andere bonus was het gemak waarmee ik het vel kon verwijderen, en hoe schoon het vlees van de graat kwam. Nadat ik de eerste kant van de vis had opgegeten, kon ik het skelet schoon van de “onderste” kant tillen, zodat er een perfecte filet achterbleef.

Ik gebruikte forel voor dit experiment omdat ik in Oregon woon, en de forel hier vrij goed is. Je zou ook branzino of snapper kunnen gebruiken. Zoek een vis van ongeveer 3/4 pond of een pond, want alles wat kleiner is zal lang voor je spek knapperig wordt klaar zijn met bakken, en alles wat veel groter is betekent dat je het risico loopt dat je spek verbrandt. (De vis bij je viskraam is waarschijnlijk al gekleed – dat wil zeggen schoongemaakt en ontdaan van ingewanden – maar deze gids kan je vertrouwen geven bij het kopen van vis als je wankel bent op je terminologie.)

Het volgen van het recept in de Washington Post levert mooie resultaten op, al raad ik wel aan de hoeveelheid spek per vis te verhogen van vier reepjes tot vijf, zo niet zes (nog een reden om goedkoop, dun spek te nemen).

Gegrilde met spek omwikkelde vis

Ingrediënten:

Hele vissen, elk 3/4-1 pond zwaar

5 reepjes dun, midden gesneden spek per vis

Olijfolie

Zout en peper (ik hou van witte peper)

Kruiden, citroenschijfjes, gemberwortel, of iets anders wat je in je vis wilt stoppen

Dep de vis droog met keukenpapier en bestrijk hem van binnen en van buiten met olijfolie. Kruid licht met zout en peper, en vul de holte met je vulling naar keuze. Wikkel elke vis in spek, begin bij de kop net achter de gils, en laat het spek iets overlappen. Eindig ongeveer een centimeter van het uiteinde van de staart.

Maak een twee-zone warmte-opstelling op je houtskoolgrill door een stel kolen heet te krijgen met een schoorsteen en ze aan één kant van het rooster op te stapelen. Als je een driepits gasgrill gebruikt, dek dan af en zet al je branders op hoog, schakel dan de middelste brander uit en zet de andere twee op middelhoog. Als je grill maar twee branders heeft, verwarm je één brander tot middelhoog en laat je de andere uit. Streef naar een temp van 400℉.

Zet je vis in de indirecte warmtezone (de kant zonder hete kolen of vlammen) en laat ongestoord garen tot het spek knapperig is geworden (ongeveer 20 minuten). Haal van de grill en dien prompt op.